Ricas Enchiladas de Mole Veganas

• Fríe los tomates en una sartén o ásalos en una bandeja para hornear en la estufa o en el horno, voltéalos a menudo hasta que estén completamente cocidos. Colócalos en un procesador de alimentos con el mole y 1/2 cucharadita de sal y licúa hasta obtener una mezcla homogénea.
• Vierte la mezcla en una sartén y cocina, revuelve de vez en cuando durante unos 10 minutos.
• Mientras tanto, coloca los plátanos en una olla pequeña con agua, tapa y cuece entre 12 y 15 minutos hasta que estén muy blandos. Quita el agua, pela, añade el resto de la sal y aplástalos con un tenedor.
• Calienta el aceite o un poco de agua en una sartén y calienta una tortilla hasta que esté suave pero no dorada. Retírala de la sartén y colócale de 1 a 2 cucharadas de plátano, dóblala por la mitad o enróllala para hacer una enchilada, y sirve en un plato. Haz lo mismo con todas las tortillas, a continuación, vierte encima la salsa de mole.
• Adórnalas con aguacate, cebolla morada y ajonjolí, sirve inmediatamente con arroz blanco y frijoles refritos.