Pastel piñata de coco y piña vegano

• Precalienta el horno a 325 °F. Engrasa y enharina ligeramente dos moldes para hornear de 9 por 5 pulgadas. Recubre el fondo con papel encerado, dejando un sobrante. Aparta.
• En un tazón grande, mezcla la harina, el azúcar, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y la sal.
• En otro tazón mediano, mezcla la leche de coco, la leche de soya, el aceite de canola, el extracto de vainilla, el extracto de coco, el ron y el vinagre.
• Vierte la mezcla líquida sobre la seca y mezcla apenas hasta que se combine. No mezcles demasiado.
• Con un movimiento delicado añade la piña molida y 1/2 taza de coco rallado. Llena dos tercios de los dos recipientes con la mezcla (te puede sobrar un poco).
• Hornea por 45 minutos, a continuación extrae un pastel del horno e inserta la 1/2 pulgada superior de un cono de helado a 1 1/2 pulgada de un extremo del pastel (ésta será la “nariz” del burro). Continua horneando ambos pasteles de 20 a 25 minutos más.
• Retira del horno y deja enfriar en los moldes sobre una parrilla de alambre durante 10 minutos. Retira de los moldes usando el papel encerado sobrante, luego regrésalos a la parrilla de alambre. Deja que se enfríen completamente.
• Toma el pastel que no tiene horneada la nariz de cono de helado y, con un cuchillo con sierra, empareja la parte superior, entonces coloca la parte emparejada hacia abajo en un plato grande. Utiliza algo del glaseado “buttercream” para adherir un cono de helado a cada una de las cuatro esquinas del pastel como si fueran las patas. Colócalo en el congelador para que se fije.
• Recorta la parte inferior de los dos conos de helado para hacer orejas puntiagudas.
• Corta por la mitad el pastel con el cono de helado horneado para crear la cabeza del burro (puedes guardar la otra mitad, ya que no será necesaria para el resto de la receta). Coloca el lado que cortaste hacia abajo sobre un plato, a continuación utiliza el glaseado para fijar las orejas a la parte superior de la cabeza. Colócalo en el congelador para que se fije.
• Divide el coco restante uniformemente (dependiendo del número de colores que estés utilizando) y colócalos en bolsas con zip lock. Añade unas gotas del tono del colorante de comida a cada bolsa y agita hasta que el coco rallado esté bien cubierto.
• Retira del congelador el pastel con las cuatro patas de cono de helado. Cubre los conos con glaseado y presiona uno de los colores de coco rallado en torno a ellos. A continuación, glasea la mitad del cuerpo y cubre con un tono distinto de coco rallado.
• Con cuidado voltea el pastel para que se pare sobre sus patas de cono. Glasea el resto del cuerpo y cubre con tonos contrastantes de coco rallado para darle un efecto de rayas. Deja la mitad de la parte superior del pastel glaseado sin coco (aquí es donde irá la cabeza). Colócalo en el congelador.
• Saca el otro pastel del congelador y glasea la cabeza, las orejas y la nariz. Cubre con diferentes franjas de color de coco rallado. Saca el “cuerpo” del congelador una vez más y coloca la “cabeza” en la parte superior (donde está el glaseado sin coco).
• Colorea un poco del glaseado como desees para hacer los ojos y la nariz. Puedes cortar la esquina de una bolsa de plástico y llenarla con glaseado para hacer los ojos y la nariz en el pastel.

Glaseado de coco ‘Buttercream’ 

1/2 taza de manteca vegana

1/2 taza de margarina vegana

3 1/2 tazas de azúcar en polvo, tamizada

1 1/2 cdta. de extracto de vainilla

1 cdta.  de extracto de coco

3-6 Cdas. del jugo de piña que reservaste

• Bate la manteca y la margarina hasta que estén bien combinadas y esponjosas.
• Agrega el azúcar en incrementos de 1/2 taza y bate durante unos 3 minutos.
• Añade el extracto de vainilla, el extracto de coco y el jugo de piña y bate hasta que se esponje, aproximadamente de 5 a 7 minutos.

Hace 3 1/2 tazas

Nota: También se puede hacer de esta receta un pastel redondo tradicional con dos moldes redondos de 9 por 2 pulgadas. Simplemente sigue las instrucciones anteriores, precalienta el horno a 350 °F en lugar de 325 °F, hasta que la masa del pastel se haya preparado. Vierte la mezcla en los dos moldes de 9 por 2 pulgadas y hornea de 28 a 34 minutos. Una vez frío, prepara una capa sobre una bandeja para pastel y glasea generosamente la parte superior. Coloca arriba la otra capa del pastel y glasea la parte superior y los costados. Decora con coco rallado y refrigera antes de servir.